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E la Val Brembana rinasce con… lo zafferano

La Val Brembana prova a rinascere con un fiore. Da tre anni alcune famiglie, raccogliendo l’invito del vicariato e dell’associazione Gente di Montagna, hanno iniziato a coltivare lo zafferano. Un esperimento che sta mettendo radici, tanto da gettare i semi di una nuova microeconomia su un territorio, il nostro, che più di altri è stato inaridito dalla crisi. Dietro al piccolo fiore c’è una grande ambizione: il rilancio della montagna e della collaborazione tra chi la vive. Con il progetto Zafferano Oltre la Goggia (OLG), ci si sforza, stimolati dal Vicariato di Alta Valle Brembana e sostenuti dall’associazione Gente di Montagna, di ricreare il tessuto sociale che man mano si è perso. OLG ha rappresentato l’azione concreta oltre alle parole.

Ecco che la macchina organizzativa si è messa in moto e, dopo alcuni incontri e dopo la formazione dei futuri coltivatori, nel 2014 sono stati impiantati i primi bulbi che hanno dato il primo raccolto nell’autunno del 2014. Raccolto che è stato utilizzato poi da alcune piccole realtà artigianali locali per delle preparazioni uniche. Sono stati prodotti la birra allo zafferano dal Birrificio Via Priula di San Pellegrino, il pane allo zafferano dal panificio Midali di Branzi e, successivamente, sono stati elaborati alcuni dolci dall’Officina del Dolce di Bergamo della pasticciera Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana.

Diverse sono quindi le famiglie che hanno potuto mettere in produzione terreni inutilizzati, con vantaggi che vanno dall’integrazione del reddito grazie alla vendita dello zafferano alla ricostruzione di relazioni sociali, nell’interesse comune.

Esiste solo una varietà botanica di Crocus sativus al mondo. «Le sue caratteristiche – sostiene Sara Boroni, una delle coltivatrici – dipendono dal territorio in cui viene coltivato e da come vengono essiccati i fiori. È una coltura che richiede molta fatica e pazienza, anche perché i bulbi vanno costantemente monitorati e protetti, ma è anche una coltivazione piacevole e imprevedibile». Ogni mattina all’alba non manca una supervisione nei terreni per raccogliere i fiori pronti. Da questi vengono poi sfilati i tre stigmi e, successivamente, fatti essiccare: questa è un’operazione delicata infatti il rischio di bruciarli o, viceversa, di non essiccarli abbastanza predisponendoli alla marcescenza è sempre in agguato.

La stagione del raccolto 2015 è arrivata e nei prossimi mesi saranno disponibili i nuovi stigmi. Obiettivi per il futuro? «L’autosufficienza nella produzione dei bulbi e l’aumento della quantità dello zafferano prodotto e delle persone coinvolte – afferma Maria Calegari -, sia per quanto riguarda i coltivatori che eventuali realtà che utilizzeranno questo interessante prodotto».

 

La produttrice: «Una coltivazione che dà soddisfazioni»

«Mi sono trasferita in montagna circa 10 anni fa», inizia così la sua presentazione Sara Boroni, una delle giovani coltivatrici di zafferano.Sara-Boroni Classe 1981 e originaria di Bonate Sopra, abita con i suoi tre figli a Castegnone, una piccola frazione di Zogno, sopra Poscante. L’amore per la montagna l’ha portata ad allontanarsi dall’Isola bergamasca con il sogno di aprire un’azienda agricola, anche se la sua formazione è legata al mondo dell’arte, con un’esperienza di lavoro al fianco di un pittore. Le difficoltà in montagna sono tante, «una delle principali è stata  – racconta  – trovare dei terreni da coltivare, ma poi ho saputo che vendevano l’attuale mia abitazione, con dei terreni e ne ho subito approfittato». Due anni fa nasce quindi l’azienda agricola InCanto dove Sara coltiva ortaggi da specie antiche, di cui ha recuperato i semi grazie a scambi con altri contadini. La sua coltivazione si basa sull’autoproduzione dei semi e per il futuro programma di trasformare in loco i suoi prodotti e offrire ospitalità. Oltre che dalla frutta e dalla verdura, si è però lasciata coinvolgere dal progetto Zafferano OLG «perché è una specie che dà molta soddisfazione e poi, dal momento che mi trovo in montagna, non posso coltivare tutto quello che vorrei. Il mio obbiettivo è quello di arrivare ad autoprodurre i bulbi, capire come si potrebbero adattare a questa zona, anche se il rischio di perdita dei bulbi è molto alto, sino al 30-40% all’anno».

Una vera chicca, il pane allo zafferano di Midali

Baldovino-Midali-pane-zafferano-ridBaldovino Midali tutte le mattine si alza e prepara il pane, è un panettiere. Un panettiere tuttofare perché nella sua vita coltiva tante passioni e attività. È anche fotografo naturalista e regista. «Un bel giorno – racconta – mi è arrivata una richiesta dai coltivatori di zafferano e ho aderito al progetto perché mi interessava far sapere che nella nostra valle si coltiva lo zafferano e che può essere utilizzato anche per fare il pane. Sono convinto che l’unità fa la forza». Midali ha presentato recentemente questo pane in occasione della giornata mondiale del pane a Expo Milano 2015. È un prodotto di nicchia nel vero senso del termine, perché non è il pane a cui siamo abituati, ma anche per il suo costo, non certo economico. «Per realizzarlo – spiega Baldovino – prendo gli stigmi, li pesto e li lascio in ammollo in acqua per circa 12 ore. Poi utilizzo l’acqua con lo zafferano per preparare l’impasto».

 

Officina del Dolce, le proposte stagionali della pasticciera Camilla

Camilla-BeltramelliCamilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana, è l’anima della pasticceria L’Officina del Dolce di Bergamo. Il suo percorso lavorativo vanta diverse e importanti collaborazioni, dallo chef patissier Ernst Knam alle cucine di alcuni dei più rinomati ristoranti bergamaschi e milanesi. Concorsi internazionali e collaborazioni televisive la portano del 2010 ad aprire il suo piccolo laboratorio di pasticceria in via San Tomaso.

«Ho iniziato a sperimentare un dolce con lo zafferano prima dell’estate – ricorda Camilla –. Siamo abituati ad associare lo zafferano a dei prodotti caldi come i risotti, quindi non è stato semplice, ma l’idea è stata quella di preparare una mousse di yogurt con il frutto della passione e lo zafferano. Quest’ultimo è riconoscibile, ma molto delicato, l’importante è non sovrastarlo con altri aromi e sapori». Ma anche per l’autunno Camilla ha pensato ad un dolce particolare per celebrare lo zafferano prodotto nelle valli bergamasche, sperimentando un abbinamento con la pera, delicata e dolce, e creando un contrasto con il cioccolato al latte, più delicato di altri cioccolati.

«In futuro – racconta Camilla – gli abbinamenti e le proposte saranno sempre secondo stagionalità, uno dei cardini della mia pasticceria. Non è detto che proporremo ancora una mousse, ma ad esempio…perché non potrebbe essere una pralina?». Una pralina allo zafferano, che bontà. Via alle sperimentazioni!

Va sottolineata l’importanza della presenza femminile in Zafferano OLG. Sono state le donne, come spesso accade in montagna, il motore del progetto. All’inizio erano timide, ora vanno in giro a raccontare come si sta sviluppando l’attività . Ed infatti Zafferano oltre la Goggia ha partecipato con successo al bando Eligo promosso dalla Comunità Montana Valle Brembana. Ecco qui l’intervento di Sara Boroni presso la Green House di Zogno in occasione delle presentazione dei progetti vincitori del bando.

Le informazioni riportate in questo articolo sono state reperite nel web.

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