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Brembilla solidale: Amatriciana a festa oratorio 2016!

Grande iniziativa dei nostri volontari e degli organizzatori di festa oratorio: sabato 27 agosto verranno realizzate circa 100 porzioni di pasta all’amatriciana seguendo la ricetta originale: il prezzo di questa portata speciale sarà devoluto interamente alle popolazioni del Centro Italia colpita dal terremoto delle prime ore del 24 agosto!!! Affrettatevi per avere il privilegio di gustarvi il piatto con la ricetta ideata proprio ad Amatrice, il paese in provincia di Rieti tra i centri maggiormente colpiti dal sisma.

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Ora ecco la ricetta originale della pasta all’amatriciana.

L’amatriciana (matriciana in romanesco)[2] è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.

 

Storia

L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio.[4] Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili.[4] Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine.[4] Secondo un’altra ipotesi[5] questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.[6][7]

L’invenzione della salsa di pomodoro, e quindi il termine post quem per l’introduzione del pomodoro nella gricia creando l’Amatriciana, risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.[8]

Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,[9] tra Roma ed Amatrice.[10] A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice,[5] così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”.[2] L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell’afèresi tipica di questo dialetto.[11]

La tutela della ricetta originale: codifica De.Co e percorso per il riconoscimento STG

Con delibera 27/2015, il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette, sia della versione bianca, sia della versione rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O [12]. Come chiaramente indicato nel disciplinare,[13] non sono previsti né aglio né cipolla. Inoltre il Comune di Amatrice, col pieno supporto della Regione Lazio, nel 2015 ha iniziato il percorso, volto a ottenere il prestigioso riconoscimento europeo STG della salsa, per un’ulteriore tutela dell’originalità della ricetta. Come formato di pasta da condire nell’amatriciana originale, occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di “Città degli spaghetti”, come sta scritto anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono alla sua entrata.

Varianti

Per quanto originaria d’Amatrice, la ricetta si è diffusa a Roma e nel Lazio, diventando così uno dei piatti tradizionali della capitale e della regione. L’amatriciana esiste in diverse varianti, dipendenti anche dalla disponibilità di alcuni ingredienti. Mentre ognuno concorda sull’uso del guanciale, il pomodoro non è riportato nel manuale di Gosetti.[3] La cipolla non è usata ad Amatrice[14], ma è riportata nei manuali classici della cucina romana.[15][16] Sebbene nelle ricette più vecchie non venga indicato alcun grasso di cottura, o meglio sia utilizzato il grasso del guanciale,[3] di solito come grasso di cottura viene usato prevalentemente l’olio extravérgine d’oliva. L’uso dello strutto è anche attestato[14][15].

L’uso dell’aglio soffritto in olio extravérgine d’oliva, prima d’aggiungere il guanciale, è anche possibile, mentre come formaggio può essere usato sia il pecorino romano[15][16] sia quello di Amatrice (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga)[14]. L’uso di pepe nero o peperoncino è anche attestato.

È consuetudine condire con l’amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni.

L’amatriciana, adattata alle regole del Casherut, è presente nella cucina giudio-romana. Nella preparazione non si usano il pecorino o altri tipi di formaggi, si utilizza olio d’oliva al posto dello strutto e la carne secca di manzo sostituisce il guanciale di maiale[17].

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Informazioni su diego80 (1911 Articoli)
Nato a San Giovanni Bianco il 15/9/80,attualmente disoccupato,nutre una buona passione per la musica e il calcio,in particolare per la Juventus
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