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“La polenta per i bergamaschi non è un piatto, è un atto d’amore”.

Gli uccelli cucinati in recipienti di terra, uniti in un ricco bagno di burro odoroso per l’aggiunta di erba salvia e di pezzettini di pancetta, sono una rarità da far sospirare al solo pensarci.

La frase che da il titolo a questo articolo è un’affermazione di Giuliano Pellegrini (ristorante Lio Pellegrini), e da bene il senso dell’attaccamento e quasi della reverenza che i bergamaschi nutrono nei confronti del loro piatto più tipico.

“Nessun bergamasco”, si legge in una annotazione giornalistica degli anni cinquanta, “accetterebbe mai di vedersi servire una polenta che non sia la ‘sua’, quella che – secondo la ricetta tramandata da madre in figlia – le massaie qui riescono ancora a rovesciare sul tagliere di legno, gialla, fumante e invitante”.

“Fa sö la polenta”, non è difficile, ma non è nemmeno tanto facile come si crede: ci vuole una lunga abitudine, una mano adatta e un occhio competente. Nella sua preparazione, nella sua messa in tavola e nel suo consumo va rispettato un cerimoniale vecchio di secoli; violarne anche una sola norma significa rompere un incantesimo. Qualche volta si sente qualcuno (evidentemente non gran mangiatore di polenta)  parlar male della polenta e di chi la mangia: non sanno però, questi signori, che pretendono di parlare dell’oro dopo aver conosciuto soltanto l’ottone…

E i bergamaschi, nemmeno quando diventano famosi, dimenticano la magia povera di quel piatto giallo. E così registi, musicisti, sportivi e appartenenti alla corporazione degli scribi non smettono mai di tesserne le lodi.
Nel 1968 Guido Dietriceh, su L’Eco di Bergamo scriveva :

“È, quella bergamasca, una polenta soda e croccante che soltanto i bergamaschi al mondo sanno cuocere al punto giusto, nel paiolo giusto, a fuoco giusto. Buona, buonissima, specialmente se sposata al salame nostrano o allo stracchino alto appena due dita, con l’umore che comincia a sfarsi, a colare dalla crosta impiastricciata di caseina”.

Il paiolo giusto… Quello di una volta. Lo si otteneva col sistema della battitura: si partiva da una lastra spessa di rame, si lasciava al fondo il maggior spessore e si saliva battendo per creare i fianchi con la tipica forma leggermente svasata in alto. Un paiolo così fatto (col fondo molto pesante) durava una vita. Per i bergamaschi la polenta rappresenta il proprio passato, la propria innegabile cultura contadina e comunque è un legame con le proprie radici lontane. Segnata a croce con il coltello di legno appena scodellata sulla tavola, a ringraziare il buon Dio della sua desiderata presenza, per secoli la polenta ha sostituito il pane sulla mensa contadina.

Per dire come i bergamaschi sono attaccati alla loro polenta: Gaetano Donizetti se la faceva spedire da Bergamo a Vienna! Ecco, a questo proposito, come il celebre musicista nel 1843 cantò l’arrivo di un pacco di polenta dal cognato (contemporaneamente si lamentava per la mancata spedizione d’un pezzo di taleggio):

La polenta sparì subito per metà;
lo stracchino non anco arrivò,
ma in quel dì che in mia casa verrà
una festa inaudita farò.

Negli anni ’30 Giovanni Banfi a chi gli chiedeva cosa fosse la polenta rispondeva così :

In genere si sa che cos’è la polenta. Della farina gialla rimestata e cotta a fuoco vivo nell’acqua. Ebbene, credete davvero che essa si riduca a così schematica ricetta culinaria? Vi ingannate. Vi basti sapere che fra una polenta rimestata e servita a Bergamo e un qualsiasi pastone giallo mangiato là dove la polenta è tenuta in ispregio c’è pressapoco la stessa differenza che passa fra uno stupendo quadro originale e la sciatta copia di un’opera d’arte pregevolissima. La prima è un cibo degno d’un cenacolo di trovieri; l’altro è becchime per i polli e nulla più.

Avvertiva (e ammoniva) Giovanni Banfi: “Attenti bene: vi ingannereste se giudicaste la polenta, dalla semplicità dei suoi ingredienti, un piatto facile, sicché tutti credono di saper fare la polenta, Eh no, i veri artisti della polenta siamo noi bergamaschi. Su questa terra i polentai autentici siamo noi. Soprattutto quando si tratta di polenta e osèi : soltanto con noi ne viene quel famoso piatto che è lo stemma della nobiltà culinaria bergamasca. Un piatto che, nella città nostra, giunge a tale irresistibilità di aspetti, di aromi e di sapori, da far quasi pensare che gli uccelli, più che per imperscrutabili ragioni biologiche, siano stati creati per adornare di sé proprio la polenta”.

Polènta nöa, osèi dé passáda,
ì dé bütiglia: l’è öna paciáda!

( Polenta appena fatta, uccelli di passo, vino di bottiglia: è proprio una gran mangiata ).

Gli Osei

“Gli uccelli cucinati in recipienti di terra, uniti in un ricco bagno di burro odoroso per l’aggiunta di erba salvia e di pezzettini di pancetta, sono una rarità da far sospirare al solo pensarci. La rosolatura deve seguire lenta a fuoco basso usando sempre, se possibile, del focolare a legna; il calore nella cucina vale una coscienza tecnica”.

Da una guida gastronomica degli anni sessanta leggiamo : “A Bergamo primeggia la polenta con gli uccelli (ma anche con la salsiccia). La polenta non è facile da cuocere: occorre fiamma viva di legna forte e bisogna menarla e rimenarla per mezz’ora e più fin che il sole giallo oro non si stacca dal paiolo (la crosta, croccante, buonissima nel latte). Gli uccelli sono alla buona: non pernici o quaglie, ma roba da piana e da collina, fringuelli, lucarini, verdoni, la preparazione alla bergamasca, al burro fuso”. Erano soprattutto gli uccelli “dal becco gentile” a rendere gustosa la polènta e osèi ; uccelli di piccola taglia, minuscoli. Fringuelli, scriccioli ( ciucì ) che, prima dell’alt imposto dalla legge, si mangiavano integralmente, “quasi risucchiati in bocca tenendo fra le dita il becco”.

Per concludere, un racconto degli anni venti alla fine di una battuta di caccia :

“Il cacciatore vuota il suo carniere appena messo piede in cucina. Sul fuoco c’è già il paiolo di rame pulito e lucente che la moglie del contadino riempie d’acqua fresca e di farina; poi dà fondo con le sue braccia robuste a menare dentro il paiolo con il bastone. Intanto il cacciatore racconta al contadino la battuta (e molto inventa), mentre il cane, testa bassa e lingua in fuori, non ha più il fiato per rincorrere le galline sull’aia. In un canto del camino lo spiedo gira sulle braci e nel fumo cola grasso tra la salvia e il becco degli uccelletti. L’odore si sente da lontano e mette in corpo un appetito giocondo; già ci si immagina il sapore della gialla polenta, il burro ben cotto, il crocchiar degli ossicini sotto i denti. Nell’arcata oscura della cucina si odono ora gli ultimi schioppettii della fiamma; poi la polenta appare sulla tavola come un sole di piena estate. È subito un muovere rapido di coltelli e forchette (oltre che di mani), tra occhi socchiusi dal piacere e bocche umide dal burro. Tra un boccone e l’altro, il cacciatore ancora racconta. E inventa”

 

 

 

 

 

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